食堂专间操作规范要求有哪些8篇食堂专间操作规范要求有哪些 食堂从业人员 日常操作规范 一、原料采购卫生要求1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求,并应进行验收， 不得采购《食品卫生下面是小编为大家整理的食堂专间操作规范要求有哪些8篇,供大家参考。
篇一：食堂专间操作规范要求有哪些
食堂从业人员
日常操作规范
一、原料采购卫生要求1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求,并应进行验收，
不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品.禁止采购的食品：a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或
者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；
b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。建议不采购的食品:黄花菜，四季豆及亚硝酸盐腌制的食物2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录,便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验（检疫)合格证明复印件等。3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。有关记录至少应保存12个月。二、食品运输贮存卫生要求1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。2、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上，
并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除.
库房内要建标立卡，各类食品应建立标签，标明编号，产品名称，过期时间,采购时间等.其中编号应与索证资料相对应。
3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
冷藏：指为保鲜和防腐的需要,将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在0～10℃之间。
冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库)应有明显区分标志,宜设外显式温度(指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。半成品:指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品.b、食品在冷藏、冷冻柜（库)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。c、食品在冷藏、冷冻柜（库)内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。成品和半成品应尽量使用密闭容器保存，也可用保鲜膜进行覆盖。d、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库)，应定期除霜、清洁和维
修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。三、粗加工及切配卫生要求1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其
他感官性状异常的,不得加工和使用。2、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分
池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理.
3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。
4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7、加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放,保持清洁。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。四、烹调加工卫生要求1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。2、不得将回收后的食品（包括辅料)经烹调加工后再次供应.3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放.5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。6、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加
热至80℃时，会有许多泡沫上浮,出现“假沸”现象。7、四季豆和豇豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以
上再炒。五、备餐及供餐卫生要求1、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作卫生要求应同
凉菜间.2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的,
不得供应。3、操作时要避免食品受到污染。4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用.6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时)存放的食品，
应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放.六、食品再加热卫生要求1、无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2
小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热.加热前应确认食品未变质。
2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。3、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。九、餐用具卫生要求1、餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。
4、不得重复使用一次性餐饮具.5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
卫生管理
一、卫生管理机构与人员要求1、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。2、应设置卫生管理职责部门,对本单位食品卫生负全面管理职责。3、应设置食品卫生专兼管理员,但不得由加工经营环节的工作人员兼任。二、食品卫生管理员主要职责包括：1、组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；2、制定食品卫生管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查;3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见;4、对食品卫生检验工作进行管理；5、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；6、建立食品卫生管理档案；7、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况.三、应制定内部卫生管理制度,实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准。每次检查应有记录并存
档。
四、环境卫生及场所设施管理要求
1、生产加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、
门窗等)应保持清洁和良好状况.
推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划
项目
频率
使用物品
方法
每天完工或扫帚、拖把、1.用扫帚扫地
有需要时刷子、清洁剂2。用拖把以清洁剂、消毒
地面
及消毒剂
剂拖地3。用刷子刷去余下污物
4。用水彻底冲净
5。用干拖把拖干地面
每周一次或铲子、刷子、1.用铲子铲去沟内大部分
有需要时清洁剂及消毒污物
剂
2。用水冲洗排水沟
排水沟
3.用刷子刷去沟内余下污
物
4.用清洁剂、消毒剂洗净排
水沟
墙壁、天每月一次或抹布、刷子及1。用干布除去干的污物
花板(包有需要时清洁剂
2.用湿布抹擦或用水冲刷
括照明设
3。用清洁剂清洗
施）及门
4.用湿布抹净或用水冲净
窗
5.风干
冷库每周一次或抹布、刷子及1.清除食物残渣及污物
有需要时清洁剂
2。用湿布抹擦或用水冲刷
3。用清洁剂清洗
4。用湿布抹净或用水冲净
5。用清洁的抹布抹干/风干
每次使用后抹布、清洁剂1。清除食物残渣及污物
及消毒剂
2.用湿布抹擦或用水冲刷
工作台及
3。用清洁剂清洗
洗涤盆
4.用湿布抹净或用水冲净
5.用消毒剂消毒
6。风干
每次使用后抹布、刷子、1。清除食物残渣及污物
清洁剂及消毒2。用水冲刷
工具及加
剂
3。用清洁剂清洗
工设备
4.用水冲净
5。用消毒剂消毒
6.风干
表面每周一抹布、刷子及1.用清洁剂清洗
次或有需要清洁剂排烟设施
时
2.用刷子、抹布去除油污3.用湿布抹净或用水冲净
4。风干
每天完工或刷子、清洁剂1。清除食物残渣及污物
有需要时废弃物暂
存容器
及消毒剂
2。用水冲刷3。用清洁剂清洗4.用水冲净
5.用消毒剂消毒
6.风干2、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。3、废弃物暂存容器应加盖，放置场所不得有不良气味或有害（有毒)气体溢出,应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。4、应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。5、使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。6、消毒清洁后应及时做好记录:如操作人员、清洁消毒方式、清洁物品或场所等.五、设备及工具卫生管理1、应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒.2、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。3、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。4、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。5、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。六、清洗和消毒卫生管理1、应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁
卫生,防止食品污染。2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合有关卫生标准和要求，禁止使
用过期消毒剂和洗涤剂.3、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善
保管。七、杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理1、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场
所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。2、各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、
使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。
八、食品添加剂管理要求食品添加剂存放应有固定的场所(或橱柜)并上锁,包装上应标示“食品添加剂"字样,并有专人保管。每次领用应进行登记，注明使用环节、领用人员、数量等。九、留样要求1、每天所有菜品应留样。2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g.3、配备专门的留样冰箱.
从业人员卫生要求
一、从业人员健康管理1、从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定,每年至
少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作
的人员，应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者），活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗.
3、应建立从业人员健康档案.二、从业人员个人卫生
1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩）,头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物.
2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：A、开始工作前。B、处理食物前。C、上厕所后。D、处理生食物后.E、处理弄污的设备或饮食用具后。F、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。G、处理动物或废物后。H、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。I、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。
4、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作.
5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区.6、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。三、从业人员工作服管理1、工作服（包括衣、帽、）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。2、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁.接触直接入口食品人员的工作服应每天更换.3、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区。
推荐的从业人员洗手消毒方法一、洗手程序（一）在水笼头下先用水（最好是温水)把双手弄湿。（二）双手涂上洗涤剂。（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手.(六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。二、标准洗手方法
掌心对掌心搓擦
手指交错掌心对手背搓擦
手
指交错掌心对掌心搓擦
两手互握互搓指背
拇指在掌中转动搓擦
指尖在掌心中搓擦
三、标准的手消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20－30秒,或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒。
篇二：食堂专间操作规范要求有哪些
餐饮服务食品安全操作规范关于专间的部分要求
专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。4.3.2.2需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所，下同），应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。4.3.3.2需经常冲洗的场所及各类专间的门应坚固、不吸水、易清洗。4.3.3.3专间的门、窗闭合严密、无变形、无破损。专间的门能自动关闭。专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除外）。专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭，大小以可通过运送食品的容器为准。5.6.1食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）和就餐区应保持空气流通。专间应设立独立的空调设施。应定期清洁消毒空调及通风设施。7.2.2下列食品的加工制作应在专间内进行：a）生食类食品；b）裱花蛋糕；c）冷食类食品（7.2.3除外）。
7.2.3下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行：a）备餐；b）现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作；c）仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料。
7.4.1专间内加工制作7.4.1.1专间内温度不得高于25℃。7.4.1.2每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。7.4.1.3由专人加工制作，非专间加工制作人员不得擅自进入专间。进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。7.4.1.4应使用专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。7.4.1.5及时关闭专间的门和食品传递窗口。
7.4.1.6蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。7.4.1.7在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。7.4.1.8加工制作生食海产品，应在专间外剔除海产品的非食用部分，并将其洗净后，方可传递进专间。加工制作时，应避免海产品可食用部分受到污染。加工制作后，应将海产品放置在密闭容器内冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得超过1小时。7.4.1.9加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用。蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中。打发好的奶油应尽快使用完毕。7.4.1.10加工制作好的成品宜当餐供应。7.4.1.11不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。
7.4.2专用操作区内加工制作7.4.2.1由专人加工制作。加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。7.4.2.2应使用专用的工具、容器、设备，使用前进行消毒，使用后洗净并保持清洁。7.4.2.3在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。7.4.2.4加工制作的水果、蔬菜等，应清洗干净后方可使用。7.4.2.5加工制作好的成品应当餐供应。7.4.2.6现调、冲泡、分装饮品可不在专用操作区内进行。7.4.2.7不得在专用操作区内从事非专用操作区的加工制作活动。14.3.2口罩和手套14.3.2.1专间的从业人员应佩戴清洁的口罩。14.3.2.2专用操作区内从事下列活动的从业人员应佩戴清洁的口罩：a）现榨果蔬汁加工制作；b）果蔬拼盘加工制作；c）加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；
d）对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；e）调制供消费者直接食用的调味料；f）备餐。14.5.6专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。
篇三：食堂专间操作规范要求有哪些
专间操作人员的特殊卫生要求专间包括冷菜间、裱花间、备餐专区、盒饭分装专间等，是餐饮业清洁程度要求最高的场所。因此，在个人卫生方面也应该做到最严格,必须做到：➢进入专间前更换专用、清洁工作衣帽以及戴口罩,工作衣帽应该每天进行更换和清洗、
消毒。➢在操作中不宜频繁进出专间，出专间时应该脱掉专用工作服，严禁穿工作服上厕所或
者进入粗加工区域。➢专间从业人员应特别强调对双手的清洗和消毒,特别是中进出专间、触摸专间外的任
何物品后及操作期间都要清洗、消毒双手。➢跑菜、厨房等非专间人员不得进入专间。➢专间操作人员不应直接用手拿取任何未经消毒的物品。➢蔬菜和水果是餐饮业最为常见的生食品种,蔬菜和水果可能带有治病微生物，因此无
论是制作蔬菜色拉,还是水果拼盘还是鲜榨果汁，都应事先对加工用的蔬菜和水果原料（包括去皮和不去皮的水果品种）进行严格的清洗和消毒后再进入专间进行加工。鲜榨果汁蔬菜可在专用操作场所加工。鲜榨果蔬汁和水果拼盘极易发生变质，加工后应当餐用完。各种备餐方式要求热藏备餐➢具有潜在危害食品以热藏方式备餐的，必须至少在60度以上保存.➢使用热藏设备(如水浴备餐台、加热柜）保证备餐期间食品温度保持在60度以上。➢备餐期间定期搅拌食品使热量均匀分布。➢热藏设备一般不能用来再加热食物。冷藏备餐➢具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的,必须在10度(最好是5度）以下。➢不要将食品直接放在冰上，而应装在盛器中再放在冰上。常温备餐➢食品完成后熟制加工后必须在2小时内食用。➢建议在容器上标识加工时间，以便对超过2小时的食品进行处理➢向容器中添加食物时，应尽量等前批食物基本用完后再添加一批新的，不应将不同时间加工的食物混合，剩余少量食品应添加在新的食品的表层看见了做到先制作的食品先食用.
案例:本市某时装公司陆续有27名在公司食堂就餐的职工出现腹泻、腹痛症状，在送检的
食堂饭菜及病人的肛试样本中均检出副溶血性狐菌，确认这是一起副溶血性弧菌食物中毒。调查发现该食堂当日供应的晚餐为当日中午剩余的食品,中午供应结束后存放于备餐间内近6小时,仅靠电风扇降温(当日气温高达30度），晚上食用时未重新回锅加热，导致副溶血性弧菌大量繁殖，引起食物中毒。
篇四：食堂专间操作规范要求有哪些
餐饮行业和食堂食品安全管理制度
专间操作制度
1、专间的管理应做到“五专”：专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手消毒设施。
2、专间工作人员工作时应严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，
戴口罩和一次性手套；非操作人员不得擅自进入专间，传递食品时从能够开合的食品输送窗进行。
3、专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内宜设有独立的空调设施；专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示；水笼头宜采用脚踏式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。
4、专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）；专间内外食品传送窗口应可开闭，宜设为进货和出货两个，大小宜以可通过传送食品的容器为准，并有明显标示。
5、专间以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内；工作前要打开紫外线灯进行紫外线消毒，然后对工作台进行消毒。
6、专间的面积应与就餐场所面积、供应就餐人数相适应；工作结束后，清理专间卫生，工作台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁。
篇五：食堂专间操作规范要求有哪些
食堂从业人员
平时操作规范
一、原料采买卫生要求1、应切合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行查收，
不得采买《食品卫生法》第九条规定严禁生产经营的食品。严禁采买的食品：a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或
者其余感官性状异样，含有毒有害物质或许被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；
b、未经兽医卫生查验或许查验不合格的肉类及其制品；c、超出保质限期或不切合食品标签规定的定型包装食品；
d、其余不切合食品卫生标准和要求的食品。建议不采买的食品：黄花菜，四时豆及亚硝酸盐腌制的食品2、采买时应讨取发票等购货凭证，并做好采买记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采买食品的，还应讨取生产厂家食品卫生允许证、工商执照、生产允许证和产品查验（检疫）合格证明复印件等。
3、入库前应进行查收，进出库时应登记，作好记录。有关记录起码应保留12个月。
二、食品运输储存卫生要求
1、储存食品的场所、设备应该保持洁净，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得寄存有毒、有害物件（如：杀鼠剂、杀虫剂、清洗剂、消毒剂等）及个人生活用品。
2、食品应该分类、分架寄存，距离墙壁、地面均在10cm以上，
并按期检查，使用应依据先进先出的原则，变质和过期食品应实时清除。
库房内要建标立卡，各种食品应成立标签，注明编号，产品名称，过期时间，采买时间等。此中编号应与索证资料相对应。
3、食品冷藏、冷冻储藏的温度应分别切合冷藏和冷冻的温度范围要求。
冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下储存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。
冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
a、食品冷藏、冷冻储藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内寄存。冷藏、冷冻柜（库）应有显然划分标记，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
原料：指供烹饪加工制作食品所用的全部可食用的物质和资料。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品：指经过加工制成的或待销售的可直接食用的食品。
b、食品在冷藏、冷冻柜（库）内储藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
c、食品在冷藏、冷冻柜（库）内储藏时，为保证食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品聚积、挤压寄存。
成品和半成品应尽量使用密闭容器保留，也可用保鲜膜进行覆盖。
d、用于储藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应按期除霜、洁净和
维修，以保证冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。三、粗加工及切配卫生要求
1、加工前应仔细检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或许其余感官性状异样的，不得加工和使用。
2、各样食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池冲洗，水产品宜在专用水池冲洗，禽蛋在使用前应付外壳进行冲洗，必需时消毒办理。
3、易腐食品应尽量缩短在常温下的寄存时间，加工后应实时使用或冷藏。肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。
4、切配好的半成品应防止污染，与原料分开寄存，并应依据性质分类寄存。
5、切配好的食品应依据加工操作规程，在规准时间内使用。6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防备食品污染。
7、加工用容器、工具使用后应实时洗净，定位寄存，保持洁净。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有显然标记。
四、烹饪加工卫生要求
1、烹饪前应仔细检查待加工食品，发现有腐败变质或许其余感官性状异样的，不得进行烹饪加工。
2、不得将回收后的食品（包含辅料）经烹饪加工后再次供给。
3、需要熟制加工的食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
4、加工后的成品应与半成品、原料分开寄存。5、需要冷藏的熟制品，应赶快冷却后再冷藏。6、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火保持煮沸5分钟左右，可使此中的胰蛋白酶克制物完全分解损坏。应注意豆浆加
热至80℃时，会有很多泡沫上调，出现“假沸”现象。7、四时豆和豇豆烹饪时先将四时豆放入开水中烫煮
上再炒。五、备餐及供餐卫生要求
10分钟以
1、操作前应冲洗、消毒手部，在备餐专间内操作卫生要求应同凉菜间。
2、操作人员应仔细检查待供给食品，发现有感官性状异样的，不得供给。
3、操作时要防止食品遇到污染。4、菜肴分配、造型整理的器具应经消毒。5、用于菜肴装修的原料使用前应洗净消毒，不得频频使用。
6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超出2小时）寄存的食品，应该在高于60℃或低于10℃的条件下寄存。
六、食品再加热卫生要求1、无适合保留条件（温度低于60℃、高于10℃条件下搁置2小时以上的），寄存时间超出2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。2、冷冻熟食品应完全解冻后经充分加热方可食用。
3、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。九、餐器具卫生要求
1、餐器具使用后应实时洗净，定位寄存，保持洁净。消毒后的餐器具应储存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有显然标记。餐具保洁柜应该按期冲洗，保持干净。
2、接触直接进口食品的餐器具使用前应洗净并消毒。3、应按期检查消毒设备、设备能否处于优秀状态。
4、不得重复使用一次性餐饮具。
5、已消毒和未消毒的餐器具应分开寄存，保洁柜内不得寄存其余物件。
卫生管理
一、卫生管理机构与人员要求
1、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。
2、应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。
3、应设置食品卫生专兼管理员，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。
二、食品卫生管理员主要职责包含：1、组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；
2、拟订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对履行状况进行敦促检查；
3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不切合卫生要求的行为实时遏止并提出办理建议；
4、对食品卫生查验工作进行管理；
5、组织从业人员进行健康检查，敦促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离有关岗位；
6、成立食品卫生管理档案；7、接受和配合卫生监察机构对本单位的食品卫生进行监察检查，并照实供给有关状况。
三、应拟订内部卫生管理制度，推行岗位责任制，制定卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及查核标准。每次检查应有记录并存
档。四、环境卫生及场所设备管理要求
1、生产加工经营场所内环境（包含地面、排水渠、墙壁、天花板、门窗等）应保持洁净和优秀状况。
介绍的场所、设备、设备及工具洁净计划
项目
频次
使用物件
方法
每日竣工或有需要时地面
每周一次或有需要时
扫帚、拖把、1.用扫帚扫地
刷子、洁净剂2.用拖把以洁净剂、消毒剂
及消毒剂
拖地
铲子、刷子、洁净剂及消毒
3.用刷子刷去余下污物4.用水完全冲净5.用干拖把拖干地面1.用铲子铲去沟内大多数污物
排水渠
剂
2.用水冲洗排水渠
3.用刷子刷去沟内余下污
物
每个月一次墙壁、天或花板(包有需要时括照明设施)及门
窗
冷库每周一次或
4.用洁净剂、消毒剂洗净排水渠
抹布、刷子及1.用干布除掉干的污物
洁净剂
2.用湿布抹擦或用水冲洗
3.用洁净剂冲洗
4.用湿布抹净或用水冲净
5.风干
抹布、刷子及1.消除食品残渣及污物
有需要时
每次使用后
工作台及清洗盆
每次使用后
工具及加工设备
表面每周一次或有需要排烟设备时
每日竣工或有需要时荒弃物暂存容器
洁净剂
2.用湿布抹擦或用水冲洗
3.用洁净剂冲洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用洁净的抹布抹干/风干
抹布、洁净剂及消毒剂
抹布、刷子、洁净剂及消毒剂
1.消除食品残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲洗3.用洁净剂冲洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干1.消除食品残渣及污物2.用水冲洗3.用洁净剂冲洗
4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干
抹布、刷子及1.用洁净剂冲洗
洁净剂
2.用刷子、抹布去除油污
3.用湿布抹净或用水冲净4.风干
刷子、洁净剂1.消除食品残渣及污物
及消毒剂
2.用水冲洗
3.用洁净剂冲洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒
6.风干
2、荒弃物起码应每日消除1次，消除后的容器应实时冲洗，必需时进行消毒。
3、荒弃物暂存容器应加盖，搁置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防备有害昆虫的孳生，防备污染食品、食品接触面、水源及地面。
4、应按期进行除虫灭害工作，防备害虫孳生。除虫灭害工作不可以在食品加工操作时进行，实行时对各样食品（包含原料）应有保护举措。
5、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人依据规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装资料，使用后应将全部设备、工具及容器完全冲洗。
6、消毒洁净后应实时做好记录：如操作人员、洁净消毒方式、洁净物件或场所等。
五、设备及工具卫生管理
1、应成立加工操作设备及工具洁净制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接进口食品的还应进行消毒。
2、冲洗消毒时应注意防备污染食品、食品接触面。3、采纳化学消毒的设备及工具消毒后要完全冲洗。
4、已冲洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设备内定位寄存，防止再次遇到污染。
5、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工没关的用途。
六、冲洗和消毒卫生管理1、应拟订冲洗和消毒制度，以保证全部食品加工操作场所洁净
卫生，防备食品污染。
2、使用的清洗剂、消毒剂应切合有关卫生标准和要求，严禁使用过期消毒剂和清洗剂。
3、用于打扫、冲洗和消毒的设备、器具应搁置在专用处所妥当保留。
七、杀虫剂、杀鼠剂、冲洗剂、消毒剂及有毒有害物管理
1、杀虫剂、杀鼠剂及其余有毒有害物件寄存，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有显然的警告标记，并有专人保留。
2、各样有毒有害物的采买及使用应有详尽记录，包含使用人、使用目的、使用地区、使用量、使用及购置时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行寄存、保留。
八、食品增添剂管理要求食品增添剂寄存应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品增添剂”字样，并有专人保留。每次领用应进行登记，注明使用环节、领用人员、数目等。九、留样要求1、每日全部菜品应留样。2、留样食品应按品种分别盛放于冲洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下寄存48小时以上，每个品种留样量许多于100g。3、装备特意的留样冰箱。
从业人员卫生要求
一、从业人员健康管理1、从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年
起码进行一次健康检查，必需时接受暂时检查。新参加或暂时参加工
作的人员，应经健康检查，获得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传得病（包含病原携带者），活动性肺结核，化脓性或许溢出性皮肤病以及其余有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接进口食品的工作。
2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫患病症的，应立刻离开工作岗位，待查明原由、清除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可从头上岗。
3、应成立从业人员健康档案。二、从业人员个人卫生
1、应保持优秀个人卫生，操作时应穿着洁净的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。
2、操作时手部应保持洁净，操作前手部应洗净。接触直接进口食品时，手部还应进行消毒。
3、接触直接进口食品的操作人员在有以下情况时应洗手：A、开始工作前。B、办理食品前。C、上卫生间后。D、办理生食品后。E、办理弄污的设备或饮食器具后。F、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。G、办理动物或废物后。H、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其余部位后。I、从事任何可能会污染双手活动(如办理货项、履行洁净任务)后。
4、专间操作人员进入专间时宜再次改换专间内专用工作衣帽，操作前双手严格进行冲洗消毒，操作中应合时地消毒双手。不得穿着专间工作衣帽从事与专间内操作没关的工作。
5、个人衣物及个人物件不得带入食品办理区。6、食品办理区内不得有吸烟、饮食及其余可能污染食品的行为。三、从业人职工作服管理1、工作服（包含衣、帽、）宜用白色（或淡色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样长进行划分，如粗加工、烹饪、库房、洁净等。2、工作服应有冲洗保洁制度，按期进行改换，保持洁净。接触直接进口食品人员的工作服应每日改换。3、从业人员上卫生间前应在食品办理区内脱去工作服。4、待冲洗的工作服应放在远离食品办理区。
介绍的从业人员洗手消毒方法一、洗手程序（一）在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。（二）双手涂上清洗剂。（三）双手相互搓擦20秒(必需时，以干净卫生的指甲刷洁净指甲)。（四）用自来水完全冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（五）用洁净纸巾、卷轴式洁净抹手布或干手机弄干双手。（六）封闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头封闭）。二、标准洗手方法
掌心对掌心搓擦
手指交织掌心敌手背搓擦
手
指交织掌心对掌心搓擦
两手互握互搓指背指尖在掌心中搓擦
三、标准的手消毒方法冲洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或剂后充分揉搓20－30秒。
拇指在掌中转动搓擦20－30秒，或涂擦消毒
篇六：食堂专间操作规范要求有哪些
待现场调查取证结束后按照教育局卫生执法监督所的要求进行处6学校领导和有关人员要密切配合相关部门做好学生家长和社会各方面的工作对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查内容包括主要症状最早发病时间如实说明2448小时前的进餐情况等做好学生的思想工作让学生积极配合医院医务人员进行治疗遵守医嘱争取早日康复
食堂操作间管理规定
集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）
红黄蓝幼儿园安食品卫生管理制度
为了强化食堂内部管理，以节约为原则，为师生提供卫生、营养的饮食，特制定本制度：
⒈建设完善的管理网络，食品的采购、验收、入库、领用手续严密，资料齐全。
⒉组织职员认真学习《中华人民共和国食品卫生法》结合本食堂的实际情况，落实卫生安全包干责任，保持地面清洁、无灰尘、污水、油渍、无剩饭剩菜。按时喷药消毒，无卫生死角。
⒊保持食堂门窗整洁，玻璃明亮；墙壁无灰尘，无蛛网；保持售饭菜窗口整洁，餐桌、凳、碗橱清洁。整齐、泔脚桶及时清理，洗碗池等水池龙头完好，下水逆畅通，保持池内清洁，无杂物。
4.从事炊事人员穿戴工作服、帽、不抽烟，不用手直接抓熟食品；夏季做好食品防变质、冬季做好食品保温工作。
5.炉灶等专用设备必须由专人管理使用，安全员必须每天早晚检查安全用电、安全用气、安全用水情况，发现情况，及时上报。
6.非食堂从业人员严禁进入食堂。食堂操作间管理制度
一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。
二、厨师要加强学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务。
三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。
四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。
七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
粗加工管理制度一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。
三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。
四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。
五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。
食堂从业人员健康检查制度食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。二、食堂从业人员一年一聘。三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作。
五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。
六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。
食堂库房管理制度学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。八、食品原材料进出库必须有完整的记录。
食堂食品试尝留样管理制度
食品试尝留样，是预防食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。
一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。
二、饭菜留样应留足数量，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。
三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。
四、饭菜留样必须坚持二十四小时。(如当天中午留样到第二天中午)。
五、不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现没有坚持饭菜试尝留样，应追究相关人员责任。
食堂原料采购索证登记制度学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：一、采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。
五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。
六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。
学校食堂卫生检查制度一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。二、食堂管理人员至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况。三、检查内容：1、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。2、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到"四勤"，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3、食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。4、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。5、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。
6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。
食堂卫生责任追究制度为了保证师生的食品卫生安全，特制定食堂卫生责任追究制度。一、学校食堂食品卫生安全由专人负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2-8摄氏度。三、班主任负责本班学生的食品卫生安全。班上准备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。四、一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报教育局和疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。五、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。六、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。
食堂从业人员卫生知识培训制度
食堂从业人员必须了解食品卫生知识，必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保食堂的食品卫生。为此，特制定食堂从业人员卫生知识培训制度。
一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。
二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。
三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。
学校食堂餐用具消毒管理制度食堂如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；
第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。
二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法采用物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等。几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：1.煮沸消毒法。2.蒸汽消毒法。一般消毒温度在80℃上，保持30分钟
学校食堂采购验收制度为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"的原则，有问题的食物坚决不能使用。一、定性包装食物的验收1、验包装上内容是否与检验报告内容相符；2、验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；3、验包装是否有厂名、厂址；4、验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；5、嗅气味，是否有异味；6、手感，是否有异样二、非定性包装食物的验收1、看：是否有腐烂、霉变的食物；2、闻：是否有异味；3、手感受有无异样；4、蔬菜是否新鲜。
学校食堂食物中毒处理预案食品卫生工作是学校安全卫生工作的重要组成部分。为了确保我校全体师生食品卫生的安全，保障教育教学工作的顺利进行和社会的稳定，特制定我校食物中毒处理预案。一、食品卫生预防处理小组:组长：谢礼奎副组长：张义建潘学军成员：各班班主任、生活老师二、预防措施：为了确保全校师生的食品卫生安全，学校必须加强对食品卫生安全的学习、宣传、教育，严格执行《食品卫生法》和各项管理制度及操作要求。1、加强食品卫生安全的教育、宣传，坚持上好健康教育课，定期对学生进行食品卫生知识和安全知识教育。2、教育学生讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。学校食堂从业人员必须具备健康证，定期体检，无法定传染性疾病，持证上岗。3、教育学生坚持饭前便后洗手，坚持每天早晚刷牙。4、每天坚持“两扫一拣”，每周进行一次大扫除，不留卫生死角。学校公共场所、食堂等坚持定期消毒，作好记载。5、食堂采购食品必须在取得合法经营权的、手续齐全的正规经销摊点定点采购。采购的蔬菜要新鲜，要用清水多次冲洗清除残留农药。不
得加工变质腐烂的蔬菜，不得加工凉拌菜。每天坚持试尝、留样制度，并作好详细、准确的记录。
6、严禁他人随意进出食堂，要有进出、检查记录，生熟食品存放要分开，熟食配餐间由专人负责。
7、从业人员加工食品时，必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，要有良好的个人卫生习惯。
8、小卖部出售的定型包装食品必须有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，不得出售变质、过期和不干净的食品。
9、严禁采购和加工霉烂变质、污染，未经检疫的食物，未经化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽、家畜不得食用。
10、制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生熟食物的刀、菜板应当分开，并有明显标识，剩余食品应冷藏保鲜，食用前仔细检查并充分加热。
11、食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风，防止食品霉烂变质，严禁将非食品、有毒物质存放在一起。
12、每年化验饮用水一次，蓄水池应当加盖加锁，定期清洗、消毒，防止污染和坏人投毒。
三、食物中毒处理预案：学校是人群聚集的地方，涉及到社会和家庭的稳定。一旦发生食物中毒，后果不堪设想。为了确保我校教育秩序的稳定和师生的健康与生命安全，特制定我校食物中毒处理预案。
1、如一旦发生食物中毒，学校领导迅速赶赴现场，及时组织教师和相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原则进行抢救处理。
2、立即用电话向区疾控中心、卫生执法监督所、教育局、1小时内书面向教育局、区疾控中心汇报，报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等。
3、全力保持学校的稳定，全体教职工统一认识、统一思想，作好舆论导向和家长群众的安抚解释工作，避免教师、学生、家长和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒，应立即向当地派出所报告。
4、呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。学校安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，有什么情况便于及时汇报、解决和处理。
5、学校领导应派有关人员保护好现场，保管好供应给学生的食物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，按照教育局、卫生执法监督所的要求进行处理。
6、学校领导和有关人员要密切配合相关部门做好学生、家长和社会各方面的工作，对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间，如实说明24-48小时前的进餐情况等，做好学生的思想工作，让学生积极配合医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。
7、通知班主任、生活老师到现场，安抚本班学生。并由园长报教育局申请该班或全校停课。
8、集中患者，以便急救车能迅速运输患者。后勤人员、保安到现场维持秩序，关闭校门，疏导急救通道，防止校外人员涌入学校影响政常的急救工作。
9、班主任组织其余学生回到教室，并从心理学角度疏导学生的心理，避免造成群体臆病现象，等待学校领导的通知。
10、患者送往医院后，当班行政、政教处人员留守学校外，其余行政人员、涉及班的班主任应到医院慰问、安抚患者。
篇七：食堂专间操作规范要求有哪些
食堂主食间、副食间的操作规范
食堂主食间操作规范
（1）按工作计划计算出所需米面的出库量准确提取，确保无浪费。（2）每天下午做好第二日所用大米挑选工作，若发现有发霉、变质大米及时上报。（3）米饭内不得出现玻璃、钉子、沙子、头发、虫子等杂物，米饭不得过软、过硬、夹生。（4）主食间的工具、用具、机器设备，每天工作完毕后用250PPM消毒水喷洒消毒，保持清洁卫生，码放整齐，不得有异味，更不可发生霉变。（5）保持主食间地面、墙面、玻璃、垃圾桶、排烟罩的清洁卫生。（6）安全生产，正确使用机器设备，蒸车及时加水。
食堂副食间操作规范
（1）、安全第一，正确使用煤气及各种厨房设备设施。（2）、按要求制作各种菜肴，不得使用腐烂变质过期的原材料。（3）、器皿、工具、用具做到生熟分开。（4）、过油时应注意肉的熟嫩程度，控制油温，焯蔬菜时
要注意菜的生熟程度，要做到现炒现滑，现焯现炒，保证菜的质量。（5）、厨房内所有的原材料一定要做到码放整齐，一律上架，不得与地面接触。（6）、必须做到节约用油、用水、调料，不得浪费。（7）、保持副食间地面、墙面、案台、料理台、排烟罩、炉灶、工具、用具、及下水道的清洁卫生。（8）、厨房用具必须专用，不得与其它车间的用具混放。（9）、每天由专人负责厨房的卫生，保持地面整洁。（10）、每天由专人对用具进行消毒，即把用具放入专用消毒锅中煮沸五分钟以上。工做完毕后用250PPM的消毒水对工作区域喷洒消毒。
篇八：食堂专间操作规范要求有哪些
用清洁的抹布抹干风干工作台及洗涤盆每次使用后抹布清洁剂及消毒剂风干工具及加工设备每次使用后抹布刷子清洁剂及消毒风干排烟设施表面每周一次或有需要抹布刷子及清洁剂风干废弃物暂存容器每天完工或有需要时刷子清洁剂及消毒剂风干2废弃物至少应每天清除1次清除后的容器应及时清洗必气体溢出应防止有害昆虫的孳生防止污染食品食品接触面水源及地面
食堂从业人员
日常操作规范一、原料采购卫生要求1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。禁止采购的食品：a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。建议不采购的食品：黄花菜，四季豆及亚硝酸盐腌制的食物2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验（检疫）合格证明复印件等。3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。有关记录至少应保存12个月。二、食品运输贮存卫生要求1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。库房内要建标立卡，各类食品应建立标签，标明编号，产品名称，过期时间，采购时间等。其中编号应与索证资料相对应。3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。b、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。c、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。成品和半成品应尽量使用密闭容器保存，也可用保鲜膜进行覆
盖。d、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。三、粗加工及切配卫生要求1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7、加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。四、烹调加工卫生要求1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。6、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。7、四季豆和豇豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。五、备餐及供餐卫生要求1、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作卫生要求应同凉菜间。2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。3、操作时要避免食品受到污染。4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。六、食品再加热卫生要求1、无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。3、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。九、餐用具卫生要求1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的
餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。4、不得重复使用一次性餐饮具。5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。卫生管理一、卫生管理机构与人员要求1、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。2、应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。3、应设置食品卫生专兼管理员，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。二、食品卫生管理员主要职责包括：1、组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；2、制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；4、对食品卫生检验工作进行管理；5、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；
6、建立食品卫生管理档案；7、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。三、应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准。每次检查应有记录并存档。四、环境卫生及场所设施管理要求1、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划项目频率使用物品方法
每天完工或扫帚、拖把、1.用扫帚扫地有需要时地面刷子、清洁剂2.用拖把以清洁剂、消毒剂及消毒剂拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水彻底冲净5.用干拖把拖干地面每周一次或铲子、刷子、1.用铲子铲去沟内大部分有需要时清洁剂及消毒污物剂排水沟2.用水冲洗排水沟3.用刷子刷去沟内余下污物4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟
墙壁、天每月一次或抹布、刷子及1.用干布除去干的污物花板(包括照明设施)及门窗有需要时清洁剂2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.风干每周一次或抹布、刷子及1.清除食物残渣及污物有需要时冷库清洁剂2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用清洁的抹布抹干/风干每次使用后抹布、清洁剂1.清除食物残渣及污物及消毒剂工作台及洗涤盆2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干每次使用后抹布、刷子、1.清除食物残渣及污物清洁剂及消毒2.用水冲刷工具及加工设备剂3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干排烟设施表面每周一抹布、刷子及1.用清洁剂清洗次或有需要清洁剂2.用刷子、抹布去除油污
时
3.用湿布抹净或用水冲净4.风干
每天完工或刷子、清洁剂1.清除食物残渣及污物有需要时废弃物暂存容器及消毒剂2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干2、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。3、废弃物暂存容器应加盖，放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。5、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。6、消毒清洁后应及时做好记录：如操作人员、清洁消毒方式、清洁物品或场所等。五、设备及工具卫生管理1、应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒。
2、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。3、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。4、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。5、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。六、清洗和消毒卫生管理1、应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合有关卫生标准和要求，禁止使用过期消毒剂和洗涤剂。3、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。七、杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理1、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。2、各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。八、食品添加剂管理要求食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。每次领用应进行登记，注明使用环节、领用人员、数量等。九、留样要求
1、每天所有菜品应留样。2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。3、配备专门的留样冰箱。
从业人员卫生要求
一、从业人员健康管理1、从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。3、应建立从业人员健康档案。二、从业人员个人卫生1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：
A、开始工作前。B、处理食物前。C、上厕所后。D、处理生食物后。E、处理弄污的设备或饮食用具后。F、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。G、处理动物或废物后。H、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。I、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。4、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。6、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。三、从业人员工作服管理1、工作服（包括衣、帽、）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。2、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。3、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区。
推荐的从业人员洗手消毒方法
一、洗手程序（一）在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。（二）双手涂上洗涤剂。（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。二、标准洗手方法
掌心对掌心搓擦指交错掌心对掌心搓擦
手指交错掌心对手背搓擦
手
两手互握互搓指背指尖在掌心中搓擦三、标准的手消毒方法
拇指在掌中转动搓擦
清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒剂后
充分揉搓20－30秒。
兰亭序
永和九年，岁在癸丑，暮春之初，会于会稽山阴之兰亭，修禊事也。群贤毕至，少长咸集。此地有崇山峻岭，茂林修竹；又有清流激湍，映带左右，引以为流觞曲水，列坐其次。虽无丝竹管弦之盛，一觞一咏，亦足以畅叙幽情。是日也，天朗气清，惠风和畅，仰观宇宙之大，俯察品类之盛，所以游目骋怀，足以极视听之娱，信可乐也。夫人之相与，俯仰一世，或取诸怀抱，晤言一室之内；或因寄所托，放浪形骸之外。虽取舍万殊，静躁不同，当其欣于所遇，暂得于己，快然自足，不知老之将至。及其所之既倦，情随事迁，感慨系之矣。向之所欣，俯仰之间，已为陈迹，犹不能不以之兴怀。况修短随化，终期于尽。古人云：“死生亦大矣。”岂不痛哉！每览昔人兴感之由，若合一契，未尝不临文嗟悼，不能喻之于怀。固知一死生为虚诞，齐彭殇为妄作。后之视今，亦犹今之视昔。悲夫！故列叙时人，录其所述，虽世殊事异，所以兴怀，其致一也。后之览者，亦将有感于斯文。